Den perfekta triumfen av olja och vatten

Majonnäs är det ultimata exemplet på emulgering: bara några gram äggula kan "limma" hundratals milliliter olja och några matskedar vatten till en tjock, krämig emulsion. Lecitin i äggulan är det naturliga emulgermedlet, och långvarig vispning bryter ner oljedropparna till mikronstora partiklar, vilket gör att de inte kan smälta samman.
Det vanligaste misstaget när man gör majonnäs är att tillsätta olja för snabbt - du måste börja droppe för droppe. När såsen tjocknar blir varmt vatten ett hemligt vapen: tillsätt några droppar och vispa; emulsionen blir omedelbart slät igen. Avgörande är att temperaturer över 40°C (104°F) kommer att bryta emulsionen (som gör att den "splittras"), så majonnäs kan inte värmas upp. Dess utökade familj är stor: lägg till hackad vitlök för aioli, tomatpuré för Thousand Island-dressing eller färska örter för grön sås - behärska grundreceptet och du kan skapa oändliga variationer.